Tipos de uva de vinho: todas têm personalidade, algumas têm manias

A carta de vinhos chega e parece a lista de chamada de uma escola estrangeira: Cabernet, Carménère, Sauvignon, Syrah. Você reconhece um ou dois nomes, aponta para o do meio e torce.

Dá para fazer melhor que isso sem decorar nada. Cada tipo de uva de vinho tem uma personalidade: ela tende a dar um certo nível de acidez, tanino e corpo e uma família de aromas. Conhecer essa personalidade é o jeito mais rápido de prever o que vai cair na taça antes de abrir a garrafa. Neste guia, eu apresento as principais uvas para vinho, tintas e brancas, e mostro como transformar isso em escolha na prateleira.

Por que a uva muda tanto o vinho?

Porque quase tudo o que o vinho tem começa nela. A casca dá cor e tanino aos tintos. A polpa traz açúcar, que vira álcool, e acidez. E cada uva tem seus próprios compostos de aroma, os aromas primários, aqueles que vêm da fruta (frutas, flores, ervas).

Uma uva de casca grossa e escura tende a dar um tinto profundo e com mais tanino. Uma de casca fina tende a dar um tinto claro e delicado. Não é mágica, é anatomia.

A uva não decide sozinha. O clima, a vinificação e a madeira mexem muito no resultado (eu falo disso mais abaixo). Mas ela é o rascunho, e o rascunho já conta bastante.

O que são uvas viníferas?

Quase todas as uvas deste guia são viníferas, da espécie Vitis vinifera, de origem europeia. São as uvas dos vinhos finos: bagos pequenos, casca mais grossa, açúcar e acidez concentrados.

No Brasil, também se faz muito vinho com uvas americanas, como Isabel e Bordô. Elas dão o vinho de mesa, muitas vezes suave, com aquele aroma de suco de uva. É outro estilo, com seu público fiel, e eu conto mais sobre ele em vinho seco ou suave.

Quais são as principais uvas tintas para vinho?

Em cada uva, pense em quatro perguntas: quanta acidez (o frescor que faz salivar), quanto tanino (a secura nas gengivas, como chá preto forte), quanto corpo (o peso na boca, como leite desnatado x integral) e que aromas aparecem. Se esses termos ainda estiverem nebulosos, comece por acidez, tanino e corpo explicados de forma simples.

Cabernet Sauvignon

Uma das uvas tintas mais plantadas do mundo. Casca grossa, cor profunda, tanino alto e acidez alta. Os aromas típicos lembram cassis (groselha preta) e amora, às vezes com um toque de pimentão verde ou menta. Combina bem com madeira, que acrescenta baunilha e tostado. É a uva-base de muitos tintos de Bordeaux e aparece muito no Chile.

Merlot

A prima macia da Cabernet. Tanino médio, corpo médio a encorpado, aromas de ameixa, cereja e frutas vermelhas maduras. Tende a ser mais redonda e fácil de gostar de primeira. Em Bordeaux, divide a garrafa com a Cabernet Sauvignon com frequência, e aparece bastante entre os tintos brasileiros.

Pinot Noir

A uva de casca fina. Cor clara, tanino baixo a médio, acidez alta e aromas de frutas vermelhas, como morango, cereja e framboesa. Com o tempo, pode ganhar notas de cogumelo e terra. É exigente: gosta de clima mais fresco e não perdoa muito erro no vinhedo. A Borgonha, na França, é a casa clássica.

Malbec

Nasceu no sudoeste da França, em Cahors, mas virou símbolo da Argentina, principalmente de Mendoza. Cor muito escura, quase violeta, aromas de ameixa, amora e violeta, tanino médio a alto e corpo de médio a encorpado. A versão argentina costuma ter fruta madura e textura macia.

Syrah (ou Shiraz)

Mesma uva, dois nomes: Syrah na França, Shiraz na Austrália. Cor profunda, frutas negras e uma marca registrada, a pimenta-preta. No clima mais frio, tende a ser mais apimentada e fresca. No quente, mais encorpada e cheia de fruta madura.

Carménère e Tannat

Duas uvas francesas que fizeram carreira na América do Sul. A Carménère passou muito tempo confundida com Merlot nos vinhedos do Chile; tem fruta escura, especiarias e um toque herbáceo, de pimentão. A Tannat é do sudoeste da França e virou a uva do Uruguai. O nome já avisa: tanino muito alto, cor profunda e corpo de sobra.

Quais são as principais uvas brancas para vinho?

Chardonnay

A uva camaleão. Sozinha, tem aroma discreto, então mostra muito do lugar e do jeito de fazer. Em clima frio, lembra maçã verde e limão, com acidez alta. Em clima quente, puxa para pêssego e frutas tropicais. Com madeira, ganha baunilha e tostado; com a fermentação malolática (uma segunda fermentação que suaviza a acidez), ganha notas de manteiga. Chablis, na Borgonha, é a versão sem madeira mais famosa.

Sauvignon Blanc

Aromática e de acidez alta. Os aromas vão de grama cortada, pimentão verde e aspargo, no clima mais frio, a maracujá e frutas tropicais, no mais quente. Sim, tem gente que paga para beber o cheiro do jardim do vizinho no sábado de manhã. Eu sou uma dessas pessoas e não peço desculpa. Loire, na França, e Nova Zelândia são as referências.

Riesling

Acidez alta e muito aroma: limão, maçã verde, pêssego e flores. A Riesling pode ser seca ou doce, então vale ler o rótulo com atenção. Alemanha e Alsácia são as regiões clássicas.

Moscato (ou Moscatel)

A família das uvas que cheiram a uva. Aromas florais, de flor de laranjeira e uva fresca. Muito usada em espumantes doces e perfumados, um estilo com tradição no Brasil.

Como comparar as uvas lado a lado?

Uma cola para levar na cabeça. É tendência, não regra:

A mesma uva sempre dá o mesmo vinho?

Não, e essa é a parte divertida. A uva dá a personalidade, mas o clima e o produtor dão o figurino.

• Clima mais frio: a uva amadurece devagar e guarda acidez. O vinho tende a ser mais fresco, mais leve, com fruta mais ácida.
• Clima mais quente: a uva fica mais madura e doce. O vinho tende a ter mais álcool, mais corpo e fruta mais madura, como geleia.
• Madeira: carvalho acrescenta baunilha, tostado e coco, e pode deixar o vinho mais macio.

Um Chardonnay de clima frio sem madeira e um de clima quente com madeira podem parecer dois vinhos de uvas diferentes. Por isso, a tabela acima é bússola. Quem decide é a taça.

Como descobrir a uva no rótulo?

Nos vinhos do Novo Mundo (Chile, Argentina, Brasil, Estados Unidos, Austrália), a uva costuma estar escrita no rótulo. Nos do Velho Mundo (França, Itália, Espanha), muitas vezes aparece só a região, e a uva fica implícita.

Alguns atalhos: Borgonha tinto é Pinot Noir, Borgonha branco e Chablis são Chardonnay, Sancerre é Sauvignon Blanc e Bordeaux tinto costuma ser um corte, a mistura de Cabernet Sauvignon, Merlot e outras uvas. Tem o passo a passo completo em como ler o rótulo de um vinho.

Quando o rótulo não ajuda, o Conhecer um vinho do Enomentor mostra as uvas, a região e o estilo a partir de uma foto do rótulo ou do nome.

Como provar a diferença entre as uvas?

Não existe teste melhor do que colocar duas uvas lado a lado. Escolha um par com uma diferença clara, como Pinot Noir e Malbec, e sirva os dois ao mesmo tempo.

1. Olhe a cor contra um guardanapo branco. Dá para ver a haste da taça através do vinho? A Pinot Noir costuma deixar. A Malbec, quase nunca.
2. Cheire os dois. Fruta vermelha e fresca, como morango, ou fruta escura e madura, como ameixa?
3. Prove e repare nas gengivas. Ficaram lisas ou ásperas? Pouco tanino, médio ou muito?

Na ficha do Enomentor, o Modo Simples pergunta isso em três níveis: o tanino é macio, médio ou firme. O Modo Avançado, inspirado no método do WSET, usa a escala de cinco pontos: baixo, médio-, médio, médio+ e alto. A diferença entre as uvas aparece nos dois.