Vinho seco ou suave? Gostar de docinho não é crime (eu juro)

Tem uma cena que se repete em muita mesa. Alguém pergunta “você prefere seco ou suave?”, e quem responde “suave” faz isso baixinho, meio pedindo desculpa, como quem confessa que ainda dorme com a luz acesa.

Pode falar alto. A diferença entre vinho seco e suave é a quantidade de açúcar que sobrou no vinho depois da fermentação. O seco tem pouco ou quase nada. O suave tem mais. O meio seco fica no meio. É uma diferença de estilo, não de qualidade, e neste artigo eu mostro como perceber a doçura e como usar isso na hora de comprar.

Este artigo faz parte do guia como descobrir de qual vinho você gosta.

De onde vem o açúcar do vinho?

Da própria uva. Na fermentação, as leveduras comem o açúcar do suco e transformam esse açúcar em álcool. Se a fermentação vai até o fim, quase todo o açúcar some e o vinho fica seco. Se ela para antes, ou se o produtor ajusta a doçura, sobra açúcar. Esse açúcar que fica tem nome técnico: açúcar residual.

Então, o vinho é:

• Seco: pouco ou quase nenhum açúcar residual. A maioria dos vinhos do mundo é assim.
• Meio seco (ou demi-sec): um pouco de açúcar, perceptível mas discreto.
• Suave: mais açúcar, doçura clara na boca.
• Doce: os vinhos de sobremesa, com muito açúcar, como os de colheita tardia e os fortificados, como o Porto.

Pegadinha dos espumantes: nature e brut são os mais secos. Um espumante “seco” ou “sec” já é um pouco mais doce que um brut, e o demi-sec é claramente adocicado.

O que é vinho suave no Brasil?

No Brasil, “suave” no rótulo indica um vinho com mais açúcar. Muito vinho suave do mercado brasileiro é vinho de mesa feito com uvas americanas, como a Isabel e a Bordô. São uvas diferentes das europeias (as chamadas viníferas, como Cabernet Sauvignon e Chardonnay), com aroma muito próprio, que lembra suco de uva.

É o vinho do almoço de domingo e do primeiro gole de muita gente. Muita gente começa no suave e continua nele com toda a razão do mundo: gosta, e pronto. O seu Paladar não precisa de licença.

Como perceber a doçura do vinho?

A doçura é sentida na ponta da língua, logo no primeiro contato.

1. Deixe um gole pequeno parado na ponta da língua por um instante.
2. Repare se aparece sensação de açúcar, como num suco.
3. No final, a boca fica levemente melada ou limpa?

Veredito: nenhum açúcar, boca limpa? Seco. Um toque discreto de doçura? Meio seco. Doçura clara, como suco de uva? Suave ou doce.

No Modo Simples do Enomentor, a doçura é uma pergunta de três respostas: seco, levemente doce ou doce. No Avançado, inspirado no método do WSET, ela vira uma escala de cinco: seco, demi-sec, meio-doce, doce e muito doce.

Por que um vinho seco pode parecer doce?

Aqui mora a maior confusão. Um vinho seco cheio de aroma de fruta madura, como geleia de amora, pode enganar o cérebro, que conclui: “é docinho”. Mas fruta é aroma, sentida no nariz. Doçura é açúcar, sentida na língua. Tem um teste simples, com o nariz tampado, em erros na degustação de vinho.

O contrário também acontece. A acidez equilibra a doçura, e um vinho com bastante açúcar e acidez alta pode parecer bem menos doce do que é. Muito Riesling alemão faz exatamente isso.

Vinho macio é a mesma coisa que vinho suave?

Não, e essa confusão é muito comum na hora de pedir. Suave fala de açúcar. Macio costuma descrever um vinho de acidez mais baixa e taninos delicados, aquele que desce redondo. Um tinto pode ser muito macio e totalmente seco.

E tem a confusão do outro lado: “seco” não quer dizer que o vinho deixa a boca seca. Essa secura nas gengivas é o tanino, que eu explico em acidez, tanino e corpo. Pedir “um tinto seco mas não muito seco” na loja é a frase que mais confunde vendedor no mundo. É como pedir água “molhada mas não muito”.